Passatelli Aglio, Olio, Peperoncino & Bottarga

Il Passatello Romagnolo si mangia prevalentemente in brodo, anzi proprio in brodo di cappone, e viene profumato alla noce moscata, al contrario di quello emiliano che ha tra i suoi ingredienti anche la scorza di limone.

Le proporzioni tra i vari ingredienti sono oggetto di discussioni ma, normalmente, su 100 gr. di ingredienti secchi per ogni uovo la quantita' di parmigiano dovrebbe essere leggermente superiore al pangrattato + farina.La scuola romagnola classica prevede l'utilizzo di questo strumento, per realizzare i passatelli :

Luisa, non dirlo a tua mamma, ma piu' della meta' di queste due uova di passatelli sono state realizzate con un comodo schiacciapatate a pinza, di quelli con la trafila per fare la purée di patate ...

Non so se lo strumento classico contribuisca, a causa del movimento di spinta in avanti e di contemporaneo schiacciamento (da realizzarsi preferibilmente portando i tacchi, con movimento sinuoso e sedere buttato indietro, anche se fa molto Tinto Brass, funziona), contribuisca dicevo a dare una particolare consistenza alla pasta.

Se questa particolarita' non esiste, io andrei assolutamente di schiacciapatate, il risultato e' un passatello compatto, lungo e regolare, e meno faticoso da realizzare, pur senza coreografia sexy di accompagnamento.

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - c.ca 110 gr. parmigiano grattugiato - 2 c. farina - c.ca 80 gr. pangrattato di pane comune - noce moscata - 1 c. di acqua - 1 spicchio d'aglio - 1/2 peperoncino essicato calabrese - bottarga stagionata - sale - pepe - dado vegetale in polvere olio evo

In una terrina sbattere leggermente le uova con una macinatina di pepe nero, una piu' consistente di noce moscata, e poco sale. Grattugiare il parmigiano, e mescolarlo al pangrattato ed ai 2 c. di farina. Mescolare progressivamente questo mix alle uova, miscelando con una forchetta, ed aggiungere poca acqua, c.ca un cucchiaio (la mamma di Luisa insiste : l'acqua serve a rendere l'impasto piu' omogeneo). Il tutto deve risultare abbastanza asciutto, non appiccicoso. Dividere la palla di impasto ottenuta in 4 parti, e passarla con lo schiacciapatate a pinza, tagliando via con un coltello i passatelli dalla trafila. Bisogna aver cura di separarli delicatamente sul tagliere leggermente infarinato, altrimenti si "impaccano". Lasciarli riposare ed asciugarsi leggermente mentre a) si prepara un brodo di verdure ... oppure b) si bolle l'acqua e vi si aggiunge del dado vegetale in polvere. L'opzione b) e' consigliata alla fine di una difficile giornata lavorativa di fine luglio.

Far scivolare i passatelli nella pentola quando l'acqua bolle, e scolarli con una ramaiola non appena riemergono. In una padella fare scaldare olio evo a fuoco bassissimo, insieme ad uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato ed un mezzo peperoncino calabrese essicato, privato dei semini e tritato. Dopo qualche minuto togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere i passatelli e saltarli brevemente. Con un affetta-tartufi, oppure un pelaverdure, tagliare delle striscioline di bottarga stagionata, mescolare e servire. Secondo me sono buonissimi anche freddi.