Moelleux di Patate Dolci

Questo moelleux e' il risultato di un incrocio tra ricette di torte alle patate dolci antillesi e cubane, e le proporzioni degli ingredienti di questo esperimento subiranno di certo varianti in futuro (cominciando con un uovo in piu' e un po' di latte di cocco in meno).

Tuttavia come primo tentativo non e' male, ed ho pensato di pubblicarlo nell'ambito del mio trip da Grinch della patata dolce, che rifugge il ricettario classico di Natale, spaventando mamme e bambini.

Proporzioni per uno stampo da cake da 30 cm :

250 gr patate dolci lessate e sbucciate - 100 gr burro - 200 gr latte di cocco - 100 gr zucchero di canna - 2 tuorli + 2 albumi - 100 gr farina 00 - una bacca di vaniglia - 30 gr uvetta sultanina - rum, acqua, pizzico di sale.

Preriscaldare il forno a 180°. Ammollare le uvette in 3 cucchiai di rum ed uno di acqua.

Frullare le patate dolci lessate insieme al burro ammorbidito e al latte di cocco. Sempre nel mixer, aggiungere lo zucchero, i tuorli, e la farina setacciata. Frullare finche' l'impasto risultera' liscio e setoso. A parte montare a neve i due albumi, insieme ad un pizzico di sale.

Unire all'impasto i semi grattati dalla bacca di vaniglia, e le uvette insieme a circa la meta' del rum+acqua in cui erano immerse.

Con una spatola incorporare un buon terzo degli albumi montati, mescolando con fermezza dal basso verso l'alto. Unire il resto degli albumi, sempre incorporando aria con lo stesso movimento della spatola (il moelleux non ha lievito, ma non per questo vogliamo che sia un mattone, vero ?).

Imburrare ed infarinare uno stampo da cake, e riempirlo con l'impasto.

Cottura in circa un'ora, calando eventualmente a 150° nell'ultimo quarto d'ora.

Lasciare raffreddare pazientemente, il moelleux e' troppo cremoso da caldo, deve lentamente acquisire la sua consistenza definitiva. Servire spolverato di zucchero a velo.

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Il Circo Stanco

Le ombre della sera calano verso le cinque del pomeriggio, qui in Romagna, ed il freddo, l'autentico freddo "di una volta", comincia a farsi sentire, dandomi a tratti quell'energia capricorniana che emerge in questa stagione, ma solo a certe temperature oramai rare.

Io e Nico passeggiamo a zero gradi nella tarda serata (io imbacuccata in un doppio giro di sciarpa, con cappello da gang e stivali da guerriglia urbana, Nico con pelliccia invernale e passo svelto).
Torniamo ansimanti, accolti dal caldo all'arancia-cannella del mio soggiorno, e dall'occhio semichiuso di Paco, che sonnecchia nella cesta davanti al termosifone. Sono tornata ad ascoltare musica, che per tanto tempo mi era stata rubata, e a ricostruire la mia libreria di iTunes, mentre al momento YouTube riproduce in looping Paolo Nutini e JP Nataf.
Gli elementi per la serenita' sembrano esserci tutti, ma questa manca, assente fissa, rimpiazzata da una continua sensazione di galleggiamento in assenza di gravita', di apesanteur (mi manchi, Bashung, l'orchestrazione e la voce in Madame Reve, ecco, senza parole, "... on est loin..."), dispersa nel buio dell'universo, mentre l'astronave e' lontana. Can you hear me Major Tom ?
Il circo di Natale e' sottotono, gli assistenti di Babbo Natale sono stanchi.

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Sformati di Patate Dolci & Pancetta

La patata dolce mi ricorda mia nonna Angelina, che cucinava un ragu' favoloso, e che quando in questa stagione usciva in bicicletta per andare allo "spaccio", portava a casa sacchetti di lupini, e deliziose patate americane gia' pronte cotte al forno, vendute insieme alla zucca.

Le ricette con le patate dolci sono diffusissime sui blog francesi, forse anche causa delle contaminazioni della cucina della Réunion, e ho trovato diverse fonti di ispirazione, tra cui questa, che ho poi riadattato realizzando questi sformati.

Per 6 sformatini:

270 gr di patate dolci lessate (3 di media grandezza) - 220 ml latte di cocco (fatto in casa, quindi molto liquido) - 1 uovo - 60 gr ricotta - 1/2 cc paprika affumicata - 1 vaschetta di pancetta a dadini - sale&pepe

Non trovando il latte di cocco, ho lasciato c.ca 50 gr di cocco essiccato grattugiato a mollo in c.ca 400 ml di latte di soja, per tutta la notte. La mattina ho filtrato strizzando con un telo, ed ottenuto c.ca 300 ml di "latte di cocco", profumato ma totalmente liquido. E' possibile quindi che se voi troverete il latte di cocco in lattina il quantitativo necessario sia inferiore, ed il composto vada un poco diluito col latte.

Pulire e lessare le patate dolci per 30 minuti, e sbucciarle e frullarle con la meta' del latte di cocco, piuttosto a lungo, in modo da ottenere una crema liscia.

In una padella antiaderente far saltare la pancetta fino a renderla croccante, e scolarla su della carta da cucina.

Si puo' gia' preriscaldare il forno a 180°, e mettere a bollire dell'acqua per il bagnomaria.

A parte sbattere l'uovo con la paprika affumicata, la ricotta, il resto del latte di cocco, due bei pizzichi di sale e un paio di macinate di pepe. Unire i due composti mescolando bene, incorporare i 2/3 della pancetta, e aggiustare di sale solo se necessario.

Spennellare di olio di oliva una teglia preformata in silicone, distribuire sul fondo di ogni formina qualche pezzetto di pancetta, e versare il composto fino a riempire.

Cuocere a bagnomaria per c.ca 30 minuti, controllando che non coloriscano troppo.

Ho servito con una insalata vagamente Henriette-inspired di carote, sedano rapa, scagliette di mandorle tostate ed uvetta rinvenuta nel karkadé (grazie Piergiorgio Parini). Il tutto ha preso forma grazie ad un coppapasta, ed ha acquisito aroma supplementare con una emulsione montata col minipimer, fatta di latte di cocco, olio evo, poco sale ed un pizzico di "4 épices" (pepe, cannella chiodi di garofano e noce moscata).

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Best-Cookie-Ever

Raramente le proporzioni di una ricetta fornita da Cavoletto possono tradire, e questa e' una delle ragioni per le quali il suo blog resta imprescindibile, nel panorama infinito dei foodblog italiani.

Dal mio folgoramento culinario di un paio di anni fa, ho preparato diverse cose proposte da Sigrid, alcune piu' volte, altre mai piu', quasi sempre incuriosita.

In onore della imminente presentazione del suo libro a Bologna, libro che gia' da un po' staziona sul tavolo del mio soggiorno (accanto a Martha Stewart, attualmente :P), ecco i biscotti all'arancia e olio di oliva che Sigrid pubblico' nell'aprile del 2007, qui con qualche variante che incontra maggiormente il gusto di fedeccino, risultato raggiunto dopo varie prove. Perche' alla fine il senso e' questo, passarsi spunti a vicenda, una specie di food-brainstorming virtuale, idee tecniche suggerimenti, che girano, e cambiano di mano, e di cucina. Cucina nell'era di internet, semplicemente, sempre con quella naïveté di cui parla cosi' bene Marie Claire del blog Du miel et du Sel.

Ed ecco the Best-Cookie-Ever.

2 arance bio - 80 gr olio di oliva - zucchero a velo in proporzione al succo delle due arance - 400 gr c.ca di farina 00 - 3 cc cremor tartaro - 3 tuorli - 1 albume - zucchero semolato per spolverare, q.b.

Gratuggiare le scorze delle arance, e spremerle. Pesare il succo (le mie ne hanno dato per 110 gr), e preparare la stessa quantita' di zucchero a velo. Unire olio di oliva, succo e scorza delle arance, zucchero a velo, tuorli, lievito e poca farina setacciati, e cominciare a mescolare. Aggiungere progressivamente il resto della farina, ed impastare fino ad ottenere una consistenza simile alla frolla. Avvolgere nella pellicola e riservare in frigo per una mezz'oretta.

Preriscaldare poi il forno a 180°, e stendere la pasta (io ho diviso il panetto in due parti, e l'ho stesa in due volte). Ritagliare i biscotti nella forma voluta.

In un piatto fondo versare dello zucchero semolato. Con un pennello passare l'albume su un lato dei biscotti, passare la parte spennellata nello zucchero, ricoprire leggermente di albume anche l'altra parte del biscotto, e rivoltarlo ancora nello zucchero in modo da ricoprirlo del tutto.

Porre su una teglia ricoperta di cartaforno, e cuocere per c.ca 6-8 minuti.

Risulteranno chiari, friabili e croccanti come zuccherini, con un delizioso aroma di arancia, e con qualcosa di quei biscottoni sardi buonissimi... insomma, fossi in voi proverei la mia variante :D.

Alla salute di Sigrid :)

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Piccolo Crumble Banana & Toffee

Ho preparato queste tartellette riadattando la ricetta di un crumble visto durante lo show Sweet Baby James, nel quale lo chef inglese James Martin cucina dolci talmente ricchi che, anche a luci spente, illuminerebbero la casa di chiunque, anche quella di Nigella.

L'insieme di ingredienti coinvolto mi e' parso raggiungere vette di golosita' cosi' irresistibili da farmi chiudere un occhio sull'apporto calorico, e poi volete mettere il trucco del latte condensato trasformato in toffee con il minimo sforzo ?

Ecco cosa occorre per confezionare otto Crumble-Tortini.

Per il 'toffee' :

La sera prima, mettere sul fuoco una pentola con una lattina di latte condensato da 397 gr. (chiusa !), ricoprirla d'acqua e lasciarla sobbollire dolcemente per un paio d'ore. Lasciare raffreddare, e poi mettere in frigo fino all'indomani.

Preparare l'impasto per una frolla di base, tenendo da parte circa un terzo di pasta, che va lavorata a crumble pizzicandola con l'aggiunta di un altro po' di farina.

Per la frolla :

100 gr zucchero - 2 tuorli - 125 gr burro - 1 cc concentrato di vaniglia - pizzico di sale - 250gr farina 00 (piu' due o tre grossi pizzichi in aggiunta per il crumble) - puntina di cucchiaino di cremor tartaro .

Procurarsi quindi una banana, ed una teglia da muffins.

Preriscaldare il forno a 180°, e stendere la frolla piuttosto sottile, ma pur sempre consistente. Ricavare con un taglia biscotti dei dischi di diametro superiore a quello di ogni singolo stampo della teglia - stampi che andranno precedentemente spennellati di burro - e adattare i dischi all'interno, premendo per eliminare le pieghe, e aggiungendo piccole briciole di pasta per pareggiare eventuali buchetti che dovessero formarsi.

Mescolare energicamente il latte-toffee dentro la lattina, in modo da renderlo un po' piu' fluido, e resistere alla tentazione di tuffarcisi dentro. Prelevare due o tre cucchiaini di toffee e riempire ogni stampino circa a 3/4. Tagliare a fettine la banana, e spingerne dolcemente giu' nel toffee una fettina per ogni porzione. Ricoprire infine di crumble fino a pareggiare il livello dei tortini.

In 20 minuti i miei erano pronti.

Mi fate sapere se ci provate ? :)

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Flan di Zuppa ('Flanez' vos Soupes !)

Quando cucino una zuppa, ne faccio sempre di piu' per poi congelarla, e trovarla pronta solo da riscaldare, in quelle serate in cui non si ha l'energia per fare nient'altro che infilare un piatto nel microonde.

La sfida dietetica e' di solito evitare le patate, e ancor piu' la panna in stile vellutata, giocando sulla quantita' di brodo vegetale da aggiungere per avere comunque la giusta cremosita'.

Le verdure di stagione, nella tabella delle disponibilita' della Radisa, sono quanto di piu' adatto si possa trovare per mettere insieme un piatto confortante, e allo stesso tempo originale.

La zuppa preparata ieri sera ha una base di porro e carota, appassiti qualche minuto a fuoco basso in poco olio e burro. Ho aggiunto in seguito mezza rapa bianca, di quelle allungate, e mezzo cavolo rapa, mondati e tagliati a tocchetti. Ho coperto di brodo di verdure e funghi secchi bollente, ed ho coperchiato lasciando sobbollire per una mezz'ora. In seguito ho frullato col minipimer, ed aggiunto poco sale, una spolverata di pepe nero, poca salsa di soia Shoyu, ed ho rimesso sul fuoco per altri 15 minuti.

Ecco, questa era la mia base, ma ho scoperto che qualsiasi zuppa si puo' trasformare in un delizioso piccolo flan. Ecco cosa occorre.

Per 5 piccoli flan :

450 gr zuppa di media densita', raffreddata - 2 uova - 90 gr ricotta - 60 gr Parmigiano - 2 c. colmi di maizena - 1 cc di curcuma - poco latte di soja - sale&pepe, pellicola per alimenti.

Preriscladare il forno a 180°, mettendovi gia' una teglia da lasagne con due dita di acqua bollente.

Nel mixer frullare le uova con la ricotta, il parmigiano, 2 cucchiai colmi di maizena, ed un cucchiaino di curcuma sciolta in poco latte di soja (la mia zuppa di base non aveva un colore affascinante, cosi' ho pensato di spingerla verso una sfumatura oro proprio con l'aiuto di un po' di curcuma). Aggiungere poco sale ed una spolverata di pepe.

Mescolare bene questo composto con la zuppa, e distribuirlo negli stampini - o cocottes - foderati di pellicola per alimenti. Ho ripiegato l'eccesso di pellicola sulla superficie di ogni stampino, ed infornato a bagno maria per circa 35 minuti.

Ho servito con un coulis di zucca con timo e rosmarino (realizzato frullando della polpa di zucca cotta al vapore - grazie Liliana ! - con un trito di rosmarino e timo, poco olio evo e poco brodo vegetale), cospargendo con qualche petalo di Salade de Fleurs.

Ricordate, tutto fa flan : nobilitare sotto questa forma ogni avanzo di zuppa che si abbia a disposizione, mescolandola con la preparazione che ho sperimentato, e' d'ora in avanti assolutamente possibile :)

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Tortine di Barbabietola & Mandorle

E' triste non poter postare piu' spesso, visto che il mio notebook - vittima di un incomprensibile blackout (e' svenuto dopo un episodio di House) - continua ad essere dal dottore. Questo malore potrebbe essere l'occasione per liberarsi di Vista, peraltro (dita incrociate).

Sul vecchio pc di casa, detto "il muletto", ad ogni sferragliante avvio la ventola fa un tale frastuono da coprire persino il rumorosissimo passaggio dell'ultimo camion della spazzatura della sera (qui passano, e prelevano, e li paghiamo cari, anche con IVA indebita, pare), e ad ogni elaborazione di immagini sono mio malgrado dolorosamente partecipe degli arrancamenti del microprocessore. Il piacere di postare viene meno, in mezzo a tanta sofferenza, e cosi' nel calduccio di casa, mentre fuori la saccatura fredda di provenienza orientale ci congela il basilico rimasto ed il naso, cucino cucino cucino, leggo libri di cucina, guardo cucinare, ma non scrivo piu' nulla di cucina. Almeno queste tortine, pero', vanno onorate.

Jamie Oliver sostiene che la barbabietola puo' essere trattata come la zucca, o la carota, per cucinare dolci. I Muffin alla Zucca di Jamie continuano ad essere una delle ricette piu' gettonate del mio blog, ed in questo caso si tratta solo di fare qualche aggiustamento, scoprendo nel contempo che le mandorle e la barbabietola si amano molto, e meraviglia delle meraviglie producono queste tortine buonissime, che pero', con mio grande sconforto, perdono in cottura il magnifico colore purpureo, che le avrebbe rese delle perfette bloody-tortine di Halloween.

Per 12 tortine :

2 uova - 120 gr zucchero (di cui c.ca 20 da usare per tritare le mandorle) - pizzico di sale - 200 gr polpa di barbabietola cruda frullata - succo di 1/2 limone - 1 cucchiaio di sciroppo Fabbri al latte di mandorle - 100 gr mandorle spellate macinate - 150 gr farina 00 - 1 cc cremor tartaro + 1/2 cc bicarbonato - 60 gr olio di semi. (Per la glassa zucchero a velo, poco succo di limone, ed il succo di 1/2 melagrana; per il topping in stile cupcake formaggio light tipo philadelphia, zucchero a velo e succo di melagrana e/o sciroppo di granatina)

Preriscaldare il forno a 180°. Tritare grossolanamente le mandorle nel frullatore insieme ad un po' di zucchero; non devono essere ridotte in polvere, ci sta bene qualche pezzettino. Mettere da parte.
Frullare nel frullatore la barbabietola cruda sbucciata, tagliata a tocchetti . Mettere da parte.
Sbattere uova e zucchero, ed aggiungere progressivamente tutti gli ingredienti cosi' come li ho elencati in sequenza sopra, con la farina setacciata insieme al lievito+bicarbonato.
L'impasto e' molto liquido, ed e' cosi' che deve essere. Distribuirne nei pirottini di carta una sola dose (io uso il porzionatore da gelato che fa le palline, Nigella style).
Infornare per c.ca 20 minuti. Una volta raffreddati su una gratella, si puo' spolverarli con lo zucchero a velo, oppure fare una glassa con zucchero a velo, poco succo di limone e del succo di melagrana (basta strizzare uno spicchio trattenendo i semini in un colino a maglia stretta), e quando la glassa e' ancora fresca, colorare con qualche granellino di zucchero colorato. Ancora, si puo' fare un topping montando del formaggio tipo philadelphia con poco zucchero a velo, un po' di succo di melagrana o di sciroppo di granatina, e disporlo con un sac à poche sul tortino, decorandolo poi, come nella mia versione, di semi di melagrana.

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ClesSilvio

Questa vignetta compariva sul Fatto Quotidiano di ieri, quando ancora la Consulta non aveva deliberato, ma chissa' perche' la trovo d'attualita'.

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Mia Adorata, Ti Porto Fiori

Lagotto galante, coglie per me gli ultimi fiori della piombaggine.

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Tarte Sablée alla Frutta, con Crema al Burro

Se si deve manipolare del burro, tanto vale non essere avari.

La sablée e' quella solita che mi riesce sempre bene (con l'Artisan ancora meglio), la crema al burro e' scippata alla Ravaioli, la frutta e' quella avanzata (da qui l'impossibilita' di usarne un solo tipo).

Proporzioni per due torte (una dose di pasta ed un vasetto di crema al burro si possono congelare per la prossima occasione ...) :

Sablée

125 gr burro a temperatura ambiente - 125 gr zucchero semolato - 1 pizzico di sale - 250 gr farina 00 - 1 uovo.

Crema al burro

100 gr farina di mandorle - 100 gr zucchero semolato - 100 gr burro - 1 uovo - 2 c. farina, 2 c. di Sherry.

Lavorare in punta di dita farina e burro, ed aggiungere progressivamente zucchero, pizzico di sale, e uovo. Impastare lo stretto necessario, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per un'oretta.

Nel frattempo preparare la crema lavorando il burro morbido con la farina di mandorle, lo zucchero, l'uovo, la farina e lo Sherry.

Preriscaldare il forno a 180°, stendere delicatamente la pasta (usando poca farina per quest'operazione), arrotolarla sul mattarello e dispiegarla poi sullo stampo, precedentemente imburrato e infarinato.

Bucherellare coi rebbi della forchetta, e poi spalmare un generoso strato di crema.

Disporre infine la frutta tagliata in modo decorativo, io ho usato uva, kiwi gold e prugne.

Si e' dorata in 16 minuti, e l'ho spolverata di zucchero a velo dopo averla fatta raffreddare su una gratella.

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