Crema di fagioli & porcini

E' una tranquilla domenica sera invernale, di quelle rare che concludono un week end in equilibrio tra l'attività, lo spaesamento, il cambiamento di scenario, ed il relax casalingo assoluto.

Ieri, e oggi.

Ieri chilometri a piedi, corsa in autostrada, altri chilometri a piedi nello scenario bolognese, in un itinerario nostalgico sulle tracce della Bologna di Pasolini. Cibo per gli occhi e per la mente.

Oggi pigrizia, profumo di pane fatto in casa, cucina e test di nuovi telefilm americani scaricati in questi giorni.

I fine settimana di questo genere, normalmente, ti fanno sentire come se tornare al lavoro l'indomani fosse qualcosa di necessario, non di obbligatorio. Riequilibrare il karma, che mi ha dato cose belle per due giorni.

Negli scambi email con Luisa ed Anna, venerdì scorso, chiedevo uno spunto per una ricetta.

Nessuna delle due ha deluso, come sempre, ma la scelta è caduta sul suggerimento che Anna ha portato con sè dalla settimana bianca, descritto con entusiasmo e nostalgia.

Ecco come l'ho immaginata, per due :

Un barattolo di fagioli borlotti Alce Nero - Una confezione da 15 gr di porcini secchi - un porro - una costa di sedano - una patata - 2 foglie di alloro - 1/2 cucchiaino di pasta di peperoncini Alce Nero - Olio di Oliva

Ammollare preventivamente i funghi porcini secchi in circa 300 ml di acqua (almeno un'oretta).

Pulire e tagliare a dadini la patata, tritare il sedano, tagliare a rondelle il porro.

In poco olio fare appassire sedano e porro, poi aggiungere le patate, i fagioli scolati del liquido di conservazione e sciacquati, ed il mezzo cucchiaino di pasta di peperoncini (naturalmente si puo' utilizzare del peperoncino, io non ne avevo).

Conservare il liquido scolando i funghi attraverso un colino rivestito di carta da cucina (possono esserci dei residui di terra), e aggiungerlo agli altri ingredienti insieme alle foglie di alloro, e mescolare. Far riprendere bollore, e poi aggiungere circa 500 ml di acqua bollente, salare, e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, parzialmente coperto.

Saltare brevemente i funghi in poco olio, salarli, e metterli da parte.

A cottura ultimata, togliere le foglie di alloro e ridurre in crema con il minipimer.

Servire bollente, adagiando i funghi sopra un letto di crema, e aggiungendo qualche goccia di olio di oliva. Aggiungere una fetta di pane abbrustolita.

Anna consiglia un rosso Lagrein, ma anche il mio friulano Cabernet Sauvignon, non se l'è cavata male.

Conforto e calore assicurati, sapori invernali classici rivisitati, facilità di esecuzione: dovete provare.

PS: menzione speciale per il mio pane semi-integrale, dose media da 750 con 330 ml di acqua, 1 cc di olio di oliva, 1 cc zucchero, 20 gr di lievito madre essiccato, 5 gr di malto d'orzo, e 500 gr complessivi di farina così ripartiti : 200 gr semola rimacinata, 150 gr farina tipo Manitoba, 150 gr farina integrale. Un cc scarso di sale, programma 1, crosta croccante.

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Oro Giallo Confortante : Passatelli in Brodo

Mentre l'inverno comincia a darsi da fare proprio quando stavo facendo un pensierino sulla primavera anticipata, in cucina si produce a tutto vapore, o comunque a tutto calore.

Il mio appartamento e' esposto a nord, e scaldarlo quando la massima e' di zero gradi diventa un problema. La massima temperatura che io e Nico riusciamo ad ottenere dalla nostra caldaia e' di 18,6 gradi.

Il forno aiuta, ma sapete cosa aiuta ancora di piu' ? Far sobbollire il brodo per un paio di orette.

Sul numero di gennaio di Sale & Pepe c'erano un paio di paginette carine sulle tecniche di cottura del brodo, ed ho provato quella che prevede di aggiungere la carne solo dopo che l'acqua, arricchita da un mazzetto aromatico, abbia preso bollore.

A me avevano sempre insegnato che, se si vuole che il brodo risulti limpido, bisogna mettere in pentola tutti gli ingredienti in acqua fredda ! Mettete in crisi le mie convinzioni di una vita cosi', come niente ?

Insomma, ho provato in questo modo, ed il brodo e' effettivamente risultato limpidissimo, e delicato.

In una pentola da tre litri ho portato a bollore un mazzetto aromatico composto da sedano, carota, porro, prezzemolo ed una foglia di alloro.

Ho salato, ed aggiunto un bel taglio di cappone, ed uno di manzo abbastanza bello da poter essere mangiato anche dopo aver prodotto il brodo.

Rimettere il coperchio e riportare a bollore, e poi scoprire e ridurre al minimo, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola a maglia fitta.

Lasciare sobbollire per un'ora e mezza o due, poi estrarre la carne e il mazzetto aromatico, ed eventualmente filtrare il brodo (io non l'ho fatto).

E' venuto bene, e la carne era ottima, quasi disfatta, come piace a me.

Perfetto per un piatto di passatelli in brodo, che secondo la ricetta romagnola riportata anche qui si preparano cosi' :

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - c.ca 110 gr. parmigiano grattugiato - 2 c. farina - c.ca 80 gr. pangrattato di pane comune - noce moscata - 1 c. di acqua - sale - pepe 

In una terrina sbattere leggermente le uova con una macinatina di pepe nero, una piu' consistente di noce moscata, e poco sale. Grattugiare il parmigiano, e mescolarlo al pangrattato ed ai 2 c. di farina. Mescolare progressivamente questo mix alle uova, miscelando con una forchetta, ed aggiungere poca acqua, c.ca un cucchiaio. Il tutto deve risultare abbastanza asciutto, non appiccicoso. Dividere la palla di impasto ottenuta in 4 parti, e passarla con lo schiacciapatate a pinza, tagliando via con un coltello i passatelli dalla trafila. Bisogna aver cura di separarli delicatamente sul tagliere leggermente infarinato, altrimenti si "impaccano". Lasciarli riposare ed asciugarsi leggermente mentre il brodo riprende bollore.

A questo punto far scivolare i passatelli nella pentola, pronti a servire perche' sono pronti non appena riemergono.

Conforto e calore assicurati. 

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Crema di Lenticchie Rosse con Feta Speziata

Questa ricetta della Frenk di un po' di tempo fa, a sua volta ispirata da Comidademama, mi era rimasta impressa, e mi ero ripromessa di provarla.

L'occasione viene da una visita al NaturaSì di Ravenna, dove ho finalmente trovato le lenticchie rosse che cercavo, piu' innumerevoli cosette bio/naturali piuttosto care e probabilmente di dubbia utilita'.
Ho fatto qualche variante ... :)

Quindi, per due persone :

150 gr lenticchie rosse, 1/2 cipolla, 1 carota, 500 gr brodo vegetale, acqua q.b., 100 gr di formaggio feta, salsa di soja shoyu, olio evo, yoghurt naturale, il succo di 1/2 limone, pepe nero, paprika, curcuma.

Ho fatto diventare trasparente la cipolla tritata, rinvenendola in poco olio, ho aggiunto la carota pure tritata e poi, non so se in modo ortodosso, ho fatto "tostare" le lenticchie in questo fondo, con poca salsa di soja.

Ho poi aggiunto il brodo precedentemente riscaldato ed ho coperto, lasciando prendere bollore.

Queste lenticchie devono cuocere 15/20 minuti, ed assorbono velocemente il brodo, quindi si deve regolare la quantita' di acqua da aggiungere a seconda che si voglia una crema densa oppure no.

A cottura ultimata ho frullato bene col mixer ad immersione, aggiunto poco sale, 2 cucchiai c.ca di yoghurt naturale, e poco olio evo, ed ancora un po di salsa di soja.

Mescolare gentilmente, e servire ben caldo, aggiungendo in ogni piatto un cucchiaio c.ca di succo di limone, una grattatina di pepe nero, e sbriciolando al centro c.ca 50 gr di feta per ogni porzione. Spolverare la feta di poca paprika e curcuma, et voilà.

Il riflesso dell'inferriata nel piatto e' simbolico, continuo a sentirmi prigioniera.

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Gnocchetti di Semolino in Crema di Zucca

Ancora una volta e' La Cucina Italiana ad ispirarmi - numero di Novembre, pg. 58 -, ed ancora una volta faccio delle consistenti modifiche, in una direzione vegetariana, anche se vegetariana non sono, almeno non ufficialmente (il che costituisce una buona scusa quando cedo e mangio carne bianca o prosciutto, o crostacei, o foie gras ...).

Per sei persone (e per un paio di vassoietti di "ritagli" da congelare !)

270 gr zucca decorticata - 2 piccole cipolle - 10 foglie di cavolo nero - 50 gr di porcini secchi - 1 uovo - 500 ml di latte (io soja) - 500 ml di brodo vegetale - 200 gr semolino - burro - olio evo - sale & pepe - parmigiano grattugiato

Mettere i porcini secchi in una ciotola, coprirli di acqua tiepida, e lasciarli rinvenire per una mezzoretta.
Pulire ed asciugare le foglie di cavolo nero, tagliarle a striscioline eliminando la costa centrale.
Decorticare la zucca e tagliarla a dadini, e tritare 1 e 1/2 cipolle.
Preparare i 500ml di brodo vegetale.
In una padella soffriggere 1/2 cipolla in poco olio, e fare saltare per qualche minuto le striscioline di foglia di cavolo nero (se rimangono coriacee, aggiungere un po' d'acqua e coperchiare qualche minuto per farle ammorbidire). Togliere dal fuoco, e sminuzzare finemente al coltello (o mezzaluna). Salare - io ho usato del sale affumicato danese - e pepare.
Far saltare i porcini scolati in poco olio (conservare l'acqua !) per qualche minuto, salare e pepare, togliere dal fuoco e sminuzzare.
Far bollire 500 ml di latte insieme a 300ml di acqua (in parte usare quella in cui si sono fatti rinvenire i porcini), versare a pioggia il semolino e lavorare con la frusta per qualche minuto (la ricetta dice 10min, direi che 6min mi sono stati sufficienti).
Togliere dal fuoco, salare, ed aggiungere l'uovo, ed il cavolo nero ed i porcini sminuzzati.
Mescolare bene, e distribuire l'impasto - livellandolo - su di una placca rivestita di cartaforno.
Lasciare raffreddare, e nel frattempo soffriggere in poco olio il resto della cipolla, e far saltare qualche minuto i dadini di zucca. Aggiungere i 500ml di brodo vegetale, e coperchiare, lasciando cuocere a fuoco basso per c.ca 15 minuti.
Accendere il grill del forno, e cominciare a tagliare con un tagliabiscotti di diam. 4 cm dei dischetti di semolino - col principio dei gnocchi alla romana - mettendoli poi su di una placca rivestita di cartaforno, e spolverandoli di parmigiano. Lasciar grigliare per 5/6 minuti.
Nel frattempo, frullare la zucca in crema.
Distribuire un mestolo di crema di zucca in ogni piatto, e deporvi 4 gnocchetti per ogni porzione.

Ho tagliato a tocchetti irregolari i ritagli di semolino rimasti, li ho spolverati generosamente di parmigiano, e li ho passati nel forno a 180° per 10/15 minuti.
In seguito li ho congelati, e la mia intenzione e' di utilizzarli al posto dei crostini nelle zuppe.

La Cucina Italiana utilizzava spinaci e salsiccia, invece di cavolo nero e porcini. A voi la scelta.

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Passatelli Aglio, Olio, Peperoncino & Bottarga

Il Passatello Romagnolo si mangia prevalentemente in brodo, anzi proprio in brodo di cappone, e viene profumato alla noce moscata, al contrario di quello emiliano che ha tra i suoi ingredienti anche la scorza di limone.

Le proporzioni tra i vari ingredienti sono oggetto di discussioni ma, normalmente, su 100 gr. di ingredienti secchi per ogni uovo la quantita' di parmigiano dovrebbe essere leggermente superiore al pangrattato + farina.La scuola romagnola classica prevede l'utilizzo di questo strumento, per realizzare i passatelli :

Luisa, non dirlo a tua mamma, ma piu' della meta' di queste due uova di passatelli sono state realizzate con un comodo schiacciapatate a pinza, di quelli con la trafila per fare la purée di patate ...

Non so se lo strumento classico contribuisca, a causa del movimento di spinta in avanti e di contemporaneo schiacciamento (da realizzarsi preferibilmente portando i tacchi, con movimento sinuoso e sedere buttato indietro, anche se fa molto Tinto Brass, funziona), contribuisca dicevo a dare una particolare consistenza alla pasta.

Se questa particolarita' non esiste, io andrei assolutamente di schiacciapatate, il risultato e' un passatello compatto, lungo e regolare, e meno faticoso da realizzare, pur senza coreografia sexy di accompagnamento.

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - c.ca 110 gr. parmigiano grattugiato - 2 c. farina - c.ca 80 gr. pangrattato di pane comune - noce moscata - 1 c. di acqua - 1 spicchio d'aglio - 1/2 peperoncino essicato calabrese - bottarga stagionata - sale - pepe - dado vegetale in polvere olio evo

In una terrina sbattere leggermente le uova con una macinatina di pepe nero, una piu' consistente di noce moscata, e poco sale. Grattugiare il parmigiano, e mescolarlo al pangrattato ed ai 2 c. di farina. Mescolare progressivamente questo mix alle uova, miscelando con una forchetta, ed aggiungere poca acqua, c.ca un cucchiaio (la mamma di Luisa insiste : l'acqua serve a rendere l'impasto piu' omogeneo). Il tutto deve risultare abbastanza asciutto, non appiccicoso. Dividere la palla di impasto ottenuta in 4 parti, e passarla con lo schiacciapatate a pinza, tagliando via con un coltello i passatelli dalla trafila. Bisogna aver cura di separarli delicatamente sul tagliere leggermente infarinato, altrimenti si "impaccano". Lasciarli riposare ed asciugarsi leggermente mentre a) si prepara un brodo di verdure ... oppure b) si bolle l'acqua e vi si aggiunge del dado vegetale in polvere. L'opzione b) e' consigliata alla fine di una difficile giornata lavorativa di fine luglio.

Far scivolare i passatelli nella pentola quando l'acqua bolle, e scolarli con una ramaiola non appena riemergono. In una padella fare scaldare olio evo a fuoco bassissimo, insieme ad uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato ed un mezzo peperoncino calabrese essicato, privato dei semini e tritato. Dopo qualche minuto togliere lo spicchio d'aglio, aggiungere i passatelli e saltarli brevemente. Con un affetta-tartufi, oppure un pelaverdure, tagliare delle striscioline di bottarga stagionata, mescolare e servire. Secondo me sono buonissimi anche freddi.

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