Crema di fagioli & porcini

E' una tranquilla domenica sera invernale, di quelle rare che concludono un week end in equilibrio tra l'attività, lo spaesamento, il cambiamento di scenario, ed il relax casalingo assoluto.

Ieri, e oggi.

Ieri chilometri a piedi, corsa in autostrada, altri chilometri a piedi nello scenario bolognese, in un itinerario nostalgico sulle tracce della Bologna di Pasolini. Cibo per gli occhi e per la mente.

Oggi pigrizia, profumo di pane fatto in casa, cucina e test di nuovi telefilm americani scaricati in questi giorni.

I fine settimana di questo genere, normalmente, ti fanno sentire come se tornare al lavoro l'indomani fosse qualcosa di necessario, non di obbligatorio. Riequilibrare il karma, che mi ha dato cose belle per due giorni.

Negli scambi email con Luisa ed Anna, venerdì scorso, chiedevo uno spunto per una ricetta.

Nessuna delle due ha deluso, come sempre, ma la scelta è caduta sul suggerimento che Anna ha portato con sè dalla settimana bianca, descritto con entusiasmo e nostalgia.

Ecco come l'ho immaginata, per due :

Un barattolo di fagioli borlotti Alce Nero - Una confezione da 15 gr di porcini secchi - un porro - una costa di sedano - una patata - 2 foglie di alloro - 1/2 cucchiaino di pasta di peperoncini Alce Nero - Olio di Oliva

Ammollare preventivamente i funghi porcini secchi in circa 300 ml di acqua (almeno un'oretta).

Pulire e tagliare a dadini la patata, tritare il sedano, tagliare a rondelle il porro.

In poco olio fare appassire sedano e porro, poi aggiungere le patate, i fagioli scolati del liquido di conservazione e sciacquati, ed il mezzo cucchiaino di pasta di peperoncini (naturalmente si puo' utilizzare del peperoncino, io non ne avevo).

Conservare il liquido scolando i funghi attraverso un colino rivestito di carta da cucina (possono esserci dei residui di terra), e aggiungerlo agli altri ingredienti insieme alle foglie di alloro, e mescolare. Far riprendere bollore, e poi aggiungere circa 500 ml di acqua bollente, salare, e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, parzialmente coperto.

Saltare brevemente i funghi in poco olio, salarli, e metterli da parte.

A cottura ultimata, togliere le foglie di alloro e ridurre in crema con il minipimer.

Servire bollente, adagiando i funghi sopra un letto di crema, e aggiungendo qualche goccia di olio di oliva. Aggiungere una fetta di pane abbrustolita.

Anna consiglia un rosso Lagrein, ma anche il mio friulano Cabernet Sauvignon, non se l'è cavata male.

Conforto e calore assicurati, sapori invernali classici rivisitati, facilità di esecuzione: dovete provare.

PS: menzione speciale per il mio pane semi-integrale, dose media da 750 con 330 ml di acqua, 1 cc di olio di oliva, 1 cc zucchero, 20 gr di lievito madre essiccato, 5 gr di malto d'orzo, e 500 gr complessivi di farina così ripartiti : 200 gr semola rimacinata, 150 gr farina tipo Manitoba, 150 gr farina integrale. Un cc scarso di sale, programma 1, crosta croccante.

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Oro Giallo Confortante : Passatelli in Brodo

Mentre l'inverno comincia a darsi da fare proprio quando stavo facendo un pensierino sulla primavera anticipata, in cucina si produce a tutto vapore, o comunque a tutto calore.

Il mio appartamento e' esposto a nord, e scaldarlo quando la massima e' di zero gradi diventa un problema. La massima temperatura che io e Nico riusciamo ad ottenere dalla nostra caldaia e' di 18,6 gradi.

Il forno aiuta, ma sapete cosa aiuta ancora di piu' ? Far sobbollire il brodo per un paio di orette.

Sul numero di gennaio di Sale & Pepe c'erano un paio di paginette carine sulle tecniche di cottura del brodo, ed ho provato quella che prevede di aggiungere la carne solo dopo che l'acqua, arricchita da un mazzetto aromatico, abbia preso bollore.

A me avevano sempre insegnato che, se si vuole che il brodo risulti limpido, bisogna mettere in pentola tutti gli ingredienti in acqua fredda ! Mettete in crisi le mie convinzioni di una vita cosi', come niente ?

Insomma, ho provato in questo modo, ed il brodo e' effettivamente risultato limpidissimo, e delicato.

In una pentola da tre litri ho portato a bollore un mazzetto aromatico composto da sedano, carota, porro, prezzemolo ed una foglia di alloro.

Ho salato, ed aggiunto un bel taglio di cappone, ed uno di manzo abbastanza bello da poter essere mangiato anche dopo aver prodotto il brodo.

Rimettere il coperchio e riportare a bollore, e poi scoprire e ridurre al minimo, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola a maglia fitta.

Lasciare sobbollire per un'ora e mezza o due, poi estrarre la carne e il mazzetto aromatico, ed eventualmente filtrare il brodo (io non l'ho fatto).

E' venuto bene, e la carne era ottima, quasi disfatta, come piace a me.

Perfetto per un piatto di passatelli in brodo, che secondo la ricetta romagnola riportata anche qui si preparano cosi' :

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - c.ca 110 gr. parmigiano grattugiato - 2 c. farina - c.ca 80 gr. pangrattato di pane comune - noce moscata - 1 c. di acqua - sale - pepe 

In una terrina sbattere leggermente le uova con una macinatina di pepe nero, una piu' consistente di noce moscata, e poco sale. Grattugiare il parmigiano, e mescolarlo al pangrattato ed ai 2 c. di farina. Mescolare progressivamente questo mix alle uova, miscelando con una forchetta, ed aggiungere poca acqua, c.ca un cucchiaio. Il tutto deve risultare abbastanza asciutto, non appiccicoso. Dividere la palla di impasto ottenuta in 4 parti, e passarla con lo schiacciapatate a pinza, tagliando via con un coltello i passatelli dalla trafila. Bisogna aver cura di separarli delicatamente sul tagliere leggermente infarinato, altrimenti si "impaccano". Lasciarli riposare ed asciugarsi leggermente mentre il brodo riprende bollore.

A questo punto far scivolare i passatelli nella pentola, pronti a servire perche' sono pronti non appena riemergono.

Conforto e calore assicurati. 

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